|
|
Testování faktorů ovlivňujících stabilitu a spotřebitelskou přijatelnost nálevu z kysaného zelí
Vašků, Barbora ; Mikulíková, Renata (oponent) ; Márová, Ivana (vedoucí práce)
Tato diplomová práce se zabývá optimalizací pasterace zelné šťávy za účelem prodloužení její trvanlivosti. Teoretická část je zaměřena na popis technologie výroby a charakterizaci hlavních složek kysaného zelí a jeho nálevu, možnostmi pasterace a dále se zabývá probiotickými kmeny. V experimentální části bylo analyzováno složení nálevu z chemického hlediska (bioaktivní látky, cukry, sacharidy), z hlediska mikrobiologického (přítomnost probiotik, patogenních organismů) a dále vliv vybrané pasterace na tyto složky. Jako nejvhodnější byla zvolena pasterace při 90 °C po dobu 0,5 minuty, při které dochází k usmrcení případných patogenů a zároveň k zachování nejvíce původních významných složek zelného nálevu. Z důvodu ztráty životaschopnosti probiotických bakterií v zelné šťávě po jejím ošetření vybraným pasteračním zákrokem byl následně vybrán vhodný zástupce rodu Lactobacillus pro obohacení zelné šťávy. Jako nejlepší probiotický druh pro obohacení zelné šťávy byl zvolen Lactobacillus plantarum, u kterého byla stanovena nejvyšší viabilita během skladování v zelné šťávě při 8 °C po dobu 2 týdnů. Z chemického hlediska došlo po 2 týdnech k nárůstu obsahu kyseliny octové a mléčné, obsah vitaminu C zůstal beze změny. Nakonec byla provedena senzorická analýza pro zhodnocení návrhu kombinovaného ovocno-zeleninového nápoje. Z výsledků senzorické analýzy byl jako senzoricky nejlepší zvolen nápoj vzniklý smícháním zelné šťávy s jablečno-řepným džusem v poměru 2:1.
|
|
|
Vliv fermentace a teplené úpravy na stravitelnost hrachového proteinu v podmínkách in vitro
Dunová, Jana
Tato diplomová práce s názvem „Vliv fermentace a tepelné úpravy na stravitelnost hrachového proteinu v podmínkách in vitro“ se zabývá zpracováním uceleného přehledu o hrachu (Pisum sativum), jeho vlastnostech, antinutričních látkách a možnostmi praktického využití. Jako dále je zde popis struktury a funkce proteinů, stejně tak jako metody jejich detekce. Další kapitoly se zabývají obecně trávením, popisu fermentace a tepelných úprav. Cílem této diplomové práce bylo nabídnout souhrnný pohled na stravitelnost proteinů a sacharidů, stejně tak jako vlivy antinutričních sloučenin (rafinózy, polyfenolů a kyseliny fytové). Byly použity vzorky vařené nebo fermentované pomocí Lactobacillus plantarum. Studie prokázala, že krátké (10 minutové) povaření významně neovlivnilo stravitelnost proteinů Maillardovy reakce. U aminokyselin byl pozorován vyšší obsah cysteinu, methioninu a glutaminu ve srovnání s nefermentovanými vzorky. Nejlépe stravitelné se ukázaly sacharidy podrobené dlouhému vaření a fermentace zlepšila nutriční hodnoty hrachové mouky. Na antinutriční látky měla ošetření různý vliv, kdy rafinóza byla snížena fermentací a zvýšena tepelným ošetřením, přičemž u polyfenolů to bylo naopak. Kyselina fytová byla významně redukována strávením bez vlivu ošetření.
|
|
|
Zpracování nálevu z kysaného zelí s cílem zvýšení stability a spotřebitelské přijatelnosti produktu
Kohoutová, Lenka ; Mikulíková, Renata (oponent) ; Hoová, Julie (vedoucí práce)
V rámci této diplomové práce byly řešeny možnosti vývoje ovocno-zeleninových šťáv s obsahem zelné šťávy, charakterizace jejich nutričních a senzorických kvalit, jejich stabilita a možnost obohacení vybraných kombinací pasterovaných šťáv s přídavkem probiotické kultury Lactobacillus plantarum. Na základě senzorické analýzy byly vybrány nejlepší kombinace ovocno-zeleninových šťáv, které byly skladovány po dobu 30 dní při teplotě 8 °C. U skladovaných vzorků byly během skladování sledovány změny vybraných parametrů. Spektrofotometricky byly stanoveny parametry antioxidační aktivity, obsah celkových polyfenolů, flavonoidů, celkových ve vodě rozpustných sacharidů a redukujících sacharidů; pomocí HPLC byla stanovena kyselina mléčná a L-askorbová, pomocí průtokového cytometru byl stanoven počet probiotických buněk, dále bylo měřeno pH. Viabilita probiotik byla na konci experimentu ověřena kultivačním testem. Hodnoty antioxidační aktivity a celkový obsah polyfenolů se během pozorování příliš neměnily. Naopak k výrazným změnám docházelo u obsahu celkových a redukujících sacharidů a celkových flavonoidů. Bylo zjištěno, že v průběhu 14 dní dochází k zachování probiotické viability a následně dochází k jeho poklesu. Z hlediska zachování co největšího obsahu probiotika by bylo vhodné probioticky obohacené šťávy skladovat při teplotě 8 °C maximálně 14–19 dnů. Nejvyšší viabilita byla pozorována u vzorku JHM (obsahujícím jablečnou, hruškovou, mrkvovou a zelnou šťávu ve stejném poměru). Navzdory zjištěné nízké viabilitě probiotické kultury, zůstávají tyto navrhované funkční potraviny nutričně, chuťově i vzhledově zajímavými produkty, které mohou napomoci k popularizaci konzumace netradičních lokálních potravin.
|
|
|
Testování faktorů ovlivňujících stabilitu a spotřebitelskou přijatelnost nálevu z kysaného zelí
Vašků, Barbora ; Mikulíková, Renata (oponent) ; Márová, Ivana (vedoucí práce)
Tato diplomová práce se zabývá optimalizací pasterace zelné šťávy za účelem prodloužení její trvanlivosti. Teoretická část je zaměřena na popis technologie výroby a charakterizaci hlavních složek kysaného zelí a jeho nálevu, možnostmi pasterace a dále se zabývá probiotickými kmeny. V experimentální části bylo analyzováno složení nálevu z chemického hlediska (bioaktivní látky, cukry, sacharidy), z hlediska mikrobiologického (přítomnost probiotik, patogenních organismů) a dále vliv vybrané pasterace na tyto složky. Jako nejvhodnější byla zvolena pasterace při 90 °C po dobu 0,5 minuty, při které dochází k usmrcení případných patogenů a zároveň k zachování nejvíce původních významných složek zelného nálevu. Z důvodu ztráty životaschopnosti probiotických bakterií v zelné šťávě po jejím ošetření vybraným pasteračním zákrokem byl následně vybrán vhodný zástupce rodu Lactobacillus pro obohacení zelné šťávy. Jako nejlepší probiotický druh pro obohacení zelné šťávy byl zvolen Lactobacillus plantarum, u kterého byla stanovena nejvyšší viabilita během skladování v zelné šťávě při 8 °C po dobu 2 týdnů. Z chemického hlediska došlo po 2 týdnech k nárůstu obsahu kyseliny octové a mléčné, obsah vitaminu C zůstal beze změny. Nakonec byla provedena senzorická analýza pro zhodnocení návrhu kombinovaného ovocno-zeleninového nápoje. Z výsledků senzorické analýzy byl jako senzoricky nejlepší zvolen nápoj vzniklý smícháním zelné šťávy s jablečno-řepným džusem v poměru 2:1.
|
|
|
Vliv rekombinantní bakterie Lactobacillus plantarum na vývoj pylové alergieL
Schwarzer, Martin ; Repa, A. ; Wiedermann, U. ; Hrnčíř, Tomáš ; Daniel, C. ; Pot, B. ; Štěpánková, Renata ; Hudcovic, Tomáš ; Tlaskalová, Helena ; Součková, Martina ; Kozáková, Hana
Monokolonizovali jsme bezmikrobní myši rekombinantním kmene Lactobacillus plantarum, produkujícím Bet v 1. Následně byly myši senzitizovány třemi intraperitoneálními injekcemi k alergenu Bet v 1. Monokolonizace rekombinantním kmenem Lb. plantarum snížila hladinu Bet v 1 specifických IgE a stimulovala produkci INF-gamma v supernatantech slezinných lymfocytů. Vyvozujeme z toho, že monokolonizace rekombinantním kmenem Lb. plantarum posunula rovnováhu imunitní odpovědi směrem k Th1 a je tak slibným kandidátem na vakcínu proti alergiím I. typu
|
host ::
RSS.